Por Carlos Castillo Peralta.

Los aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color, el sabor y olor, y la textura. Sin embargo, muchos colorimetristas consideran que el color es el más importante, puesto que es lo primero que se percibe y si el producto no tiene buena presencia, el consumidor podría no llegar a juzgar nunca los otros aspectos.

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuviera a lo largo del proceso de transformación en la industria, sin embargo la mayoría de las veces no ocurre así. Por tanto, la industria de alimentos utiliza colorantes para restituir el color perdido en los procesos de elaboración o para dar colores atractivos a algunos preparados. El mayor uso es en productos tales como bebidas, gelatinas, helados, golosinas, sopas, pastas, margarinas, quesos, etc.

Un colorante alimentario se define como cualquier sustancia o mezcla de sustancias, ya sea "natural" o "sintética", que tiene la propiedad de conferir o restituir color a un alimento.

Entonces, los colorantes utilizados en alimentos pueden ser sintéticos o naturales. Sin embargo la palabra "natural" no es usada en sentido estricto, es decir no significa que el color sea propio del alimento. Aunque se admite que un colorante es natural cuando se extrae de fuentes naturales (es decir está presente en la naturaleza), y sintético cuando no existe en la naturaleza y sólo puede ser obtenido mediante síntesis química.

Los colorantes sintéticos requieren de una certificación e incluyen en su composición sustancias químicas con alto grado de pureza. A cada uno de estos colorantes la FDA de los Estados Unidos (Food and Drug Administration) le asigna un número FD&C (del inglés Food, Drug and Cosmetic) que significa que dicho colorante puede ser utilizado en alimentos, fármacos y cosméticos. La Unión Europea designa a los aditivos por la letra "E" seguida de un número que indica la función fundamental que cumple el aditivo, en el caso de los colorantes (sintéticos o naturales) la codificación va de E-100 a E-180, según el esquema de numeración del Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN).

Los colorantes sintéticos presentan algunas "ventajas tecnológicas" frente a los colorantes naturales, razón por lo que son preferidos por la industria alimentaria: poder tintórico, amplia disponibilidad de tonos, estabilidad, bajo coste y no presentan aromas y/o sabores. Pero, algunos colorantes certificados son azoicos y muchos compuestos azoicos son cancerígenos, asimismo algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar reacciones alérgicas con el consumo de estos colorantes, por lo que las pruebas para ser admitidos como seguros son muy exhaustivas.

Los colorantes naturales son sujetos a las mismas pruebas de calidad y seguridad toxicológica que los sintéticos, pero la FDA y otras agencias gubernamentales no requieren que se certifique su pureza química, y por tanto se refiere a ellos como aditivos de color exentos de certificación, categoría en la que también están incluidos los colorantes sintéticos idénticos a los pigmentos naturales. Cabe señalar que no se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias sólo por ser de procedencia natural. La Organización Mundial de la Salud (OMS) obliga a seguir una investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más elevadas que las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante los procesos de extracción.

En tiempos recientes la demanda de alimentos más saludables y seguros ha fomentado un creciente interés por los colorantes procedentes de fuentes naturales. No obstante, debido a sus impurezas, se ha sugerido que muchos de estos pigmentos carecen de poder tintóreo, son más inestables a las diferentes condiciones de pH, temperatura, humedad, etc., y además en ocasiones aportan sabores y/o aromas no deseados al producto. Por ello es de gran utilidad encontrar otras fuentes de explotación de estos pigmentos, que aporten un mayor poder tintórico, variedad de tonos, y otras características deseables. Todo esto, combinado con la actividad normativa adecuada para generar confianza en los consumidores.